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  • Appellations Grands Crus

    Vins produits sur les meilleures parcelles (climats) des communes.

  • Appellations Premiers Crus

    Vins produits sur des parcelles délimitées avec précision, appelées "Climats" au sein d'un village.

  • Appellations Villages

    Vins produits sur le terroir des communes viticoles (villages) qui donnent leur nom.

  • Appelations Régionales

    Vins produits sur l'ensemble du vignoble de Bourgogne.

  • Bâtonnage

    Le bâtonnage est l'action de remettre en suspension les lies (levures mortes et résidus de raisins) dans un vin.

    Cette opération est traditionnellement réalisée à l'aide d'une dodine au cours de l'élevage du vin dans son contenant, après la fin des fermentations.

    L'intérêt du bâtonnage est de favoriser l'autolyse des levures ce qui a pour effet de donner plus de corps et de gras au vin et de favoriser le développement d'arômes complexes.

  • Cépage

    Un cépage est un type de plant de vigne caractérisé par des particularités propres qui s'expriment au point de vue physique : la forme des feuilles et des grappes, la couleur des raisins à maturité, la composition des raisins, etc..

  • Clos

    Un clos et une vigne entourée de murs, reconnu par le cadastre et l'histoire.

  • Cuvée

    La cuvée est la quantité de vin qui se fait à la fois dans une cuve. Dans ce sens, on peut dire d'un vigneron qu'il a fait un certain nombre de cuvées de vin et que des tonneaux sont ou non de la même cuvée.

    On appelle tête de cuvée (ou tête de vin) le vin tiré des premières cuvées d'une vendange de qualité (surtout dans les crus de Bourgogne et de Champagne).

    On utilise parfois aussi le terme cuvée pour désigner la quantité de raisin produite par un vignoble, et mise en cuves, en une seule fois, pour la fermentation.

    Cuvée indique aussi, communément, la qualité du vin issu de la cuve (Cuvée supérieure, cuvée royale, etc.) mais... la cuvée peut être également le mélange de vins que font certains marchands !

  • Fermentation alcoolique

    Ce processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse 12°C.

    Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l'air et qui se transforme peu à peu en alcool.

    Au cours de la fermentation des composés secondaires vont être libérés tels le gaz carbonique, de l'éthanol (l'alcool), les glycérols qui apporte l'onctuosité au vin, l'acide succinique, l'acide acétique (c'est l'acide du vinaigre) et des composés aromatiques (les esters).

    Le moût commence alors à chauffer. Sous l'action du gaz carbonique il commence même à bouillonner. Mais attention, aux alentours de 35-37 °C, les levures sont tuées par la chaleur et la fermentation cesse. Il faut donc indispensable de réguler cette température.

    La température joue un rôle important : trop basse, les levures cessent de travailler ce qui donnera un vin moins alcoolisé que le raisin l'aurait permis. Trop élevée et le vin risquera d'être altéré.
    Aujourd'hui, les cuves modernes permettent de garder un contrôle des températures.

    Une fois que les levures ont transformé tout le sucre en alcool, la fermentation alcoolique s'interrompt. Ce processus dure généralement deux à trois semaines.
    Le vin qui en résulte est alors encore trouble car chargé de lies maintenues en suspension par le gaz carbonique.


  • Fermentation malolactique

    Une fois la fermentation alcoolique achevée, le vin résultant possède encore un goût âpre dû à la présence d'acide malique.
    Le vinificateur qui souhaite assouplir le vin procède alors à une seconde fermentation : la fermentation malolactique.
    Pour qu'elle se produise, il faut ramener la température de la cuve à 20°C. Des bactéries dites lactiques vont alors transformer l'acide malique en acide lactique au goût de yaourt.

    Ce procédé est systématiquement recherché pour obtenir des vins rouges de qualité.

  • Lies

    La lie désigne les levures mortes (et éventuellement quelques résidus végétaux) qui sédimentent au fond du contenant à l'issue de la fermentation.

    Au cours de la fermentation alcoolique, puis de la fermentation malolactique, des particules apparaissent dans le vin, c'est la lie. Elle est constituée de levures, de bactéries et de composés organiques floculés et précipités.

    Après soutirage du vin elle est piégée au fond de la cuve. Riche en matières organiques, il s'agit d'une source potentielle de pollution.

    C'est aussi de ce terme que vient le nom de la couleur lie de vin (rouge violacé).

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