Ce processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse 12°C.
Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la
peau du grain ou dans l'air et qui se transforme peu à peu en alcool.
Au cours de la fermentation des composés secondaires vont être
libérés tels le gaz carbonique, de l'éthanol (l'alcool), les glycérols
qui apporte l'onctuosité au vin, l'acide succinique, l'acide acétique
(c'est l'acide du vinaigre) et des composés aromatiques (les esters).
Le moût commence alors à chauffer. Sous l'action du gaz carbonique
il commence même à bouillonner. Mais attention, aux alentours de 35-37
°C, les levures sont tuées par la chaleur et la fermentation cesse. Il
faut donc indispensable de réguler cette température.
La température joue un rôle important : trop basse, les levures
cessent de travailler ce qui donnera un vin moins alcoolisé que le
raisin l'aurait permis. Trop élevée et le vin risquera d'être altéré.
Aujourd'hui, les cuves modernes permettent de garder un contrôle des températures.
Une fois que les levures ont transformé tout le sucre en alcool,
la fermentation alcoolique s'interrompt. Ce processus dure généralement
deux à trois semaines.
Le vin qui en résulte est alors encore trouble car chargé de lies maintenues en suspension par le gaz carbonique.
